鴨鍋スタイル

家で鴨鍋

ストウブもしくはル・クルーゼで焼くローストビーフの備忘録

牛肉は霜がほとんど入っていない赤身が好きです。というか霜降りはほんのちょっとしか食べられません。すぐに胸がいっぱいになるので。昨今、世の中では熟成肉がもてはやされており、それにともない赤身の魅力が見直されているのは大変喜ばしいことですが、個人的には熟成されていないフレッシュな赤身肉が好みです。

さて、近所のスーパーでちょうどいい頃合いの鹿児島産黒牛のもも肉ブロックを見つけたので、ローストビーフを焼くことにしました。最近ローストビーフのレシピが固まってきたので、忘れたときのために記録しておきたいと思います。

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肉のかたまりを買ってきます。部位はもも肉や肩ロースがいいですね。写真の肉は約500グラム。室温に戻したら、塩と胡椒を揉み込みます。塩の分量は肉の重さの0.8 - 1.0%くらいがちょうどいいそうで、ということは5グラムくらいなので小さじ1弱くらい。あまり厳密じゃなくてもいいです。

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鋳鉄の鍋でオリーブオイルとスライスしたにんにくを中火で熱し、香りが立ってきたら肉の表面を焼きます。各面30 - 40秒程度。ちなみにトングがないと厳しいです。信頼のおけるトングを大小、常に手の届くところに置いておきたいものです。そして、すべての面に焼き色をつけたら、蓋をしてとろ火で5分待ちます。5分たったら蓋を一瞬開けて肉を裏返し蓋を閉め、火を止めて10分待ちます。

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10分たったら肉を取り出し、アルミホイルに包んでジップロックに入れて、さらにタオルで包んで3時間ほど待ちます。アルミホイルで包むときに、ローズマリーやタイムなど好みのハーブを入れるのもいいですね。写真の鍋はストウブオーバル23cmで、何かと使い勝手がよくて重宝しています。ストウブじゃなくても、ル・クルーゼで作る場合も全く同じレシピでいけると思います。もちろんシャスールやダッチオーブンでも同じです。

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3時間経過。

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できました。ソースは、鍋に残った肉汁に醤油とみりん、おろしにんにくなどを加えて沸騰させればできあがりです。薬味にわさびやホースラディッシュを合わせるのも最高ですね。

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Staub ココット オーバル 23cm グレー 40500-236(1102318)

Staub ココット オーバル 23cm グレー 40500-236(1102318)

 
OXO グッド・グリップス ナイロンヘッドトング (小)

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ふるさと納税でもらえる鴨肉のまとめ

引越しや生活スタイルの変化により安定的な鴨肉の供給源を失ってしまったため、ここのところ鴨鍋やその他の鴨料理をする頻度が下がっていました。

今までは主にハンガリー産の冷凍胸肉を使ってきましたが、ふるさと納税で全国各地の国産鴨肉を入手できるのではないかということに最近気づきました。去年までは野菜や米、伊佐美などの焼酎、山のような豚肉、鶏の水炊きセットなど各地のさまざまな特産品をいただきましたが、鴨は思いつきませんでした。

以下、ふるさと納税でもらえる鴨鍋セットや鴨肉をリストアップしてみました。(2015年6月現在)

完全に網羅できているかは自信がありませんが、主要なところはだいたい押さえられているのではないかと思います。また、自治体によって提供数に限りがあったり時期が限定されていたり、突然変更されることもあるようです。

まずは鹿児島や島根あたりの鴨鍋セットを試してみて、弊ブログでレビューしてみたいと思います。特に鹿児島については、「自社農場で採卵孵化させ、クラシックを聴かせて肥育した薩摩鴨」という説明文が気になるので、クラシックを聞いて育った鴨がいったいどういう味なのかをぜひ試してみたいです。

ふるさと納税について調べるには、以下のサイトが便利です。

www.furusato-tax.jp

にんじんしりしりとしりしり器

週末にはできるだけ常備菜を作っておいて、慌ただしくなりがちな平日を乗り切るようにしています。

拙宅の常備菜で欠かせないのが、沖縄の郷土料理にんじんしりしり。そして、にんじんしりしりを作るのに欠かせないのがしりしり専用のスライサーであるしりしり器であります。

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にんじんしりしりを作るなら、しりしり器があるに越したことはありません。包丁や普通のスライサーでもできなくはないですが、切り口がシャープになるので同じようにはいきません。しりしり器でスライスした断面はザラザラと粗く味が染み込みやすく、にんじんのポテンシャルをフルに発揮してくれます。また、にんじん以外にも、大根やパパイヤなど、さまざまな野菜をしりしりできて便利です。

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しりしり器は沖縄の物産展や東急ハンズAmazonでも各種入手できるようですが、木製のフレームとステンレスの組み合わせが使いやすそうです。刃の穴の大きさは6mmと8mmが主流のようで、このへんはもう好みですね。うちのは6mmで5列33穴というスタンダードな構成です。

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 ↓拙宅で使っているしりしり器はこれ。

沖縄のしりしり料理に ジュジュ野菜調理器 蜂の巣

沖縄のしりしり料理に ジュジュ野菜調理器 蜂の巣

 

 ↓こちらは、刃が銅製でより切れ味がいいそうです。 

にんじんしりしり器

にんじんしりしり器

 

 

鶏の手羽元で肉骨茶

先週は出張でシンガポールに行ってきました。シンガポール料理で外せないのは、やはりチキンライス、チリクラブ、そして肉骨茶(以下バクテー)ですね。現地のスーパーでバクテーの素を買ってきましたので、早速作ってみます。

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左が、今回買ったバクテーの素。半角のカタカナでシソガポール スタイルと書いてあるのがおしゃれです。中には、紙のだしパックのようなものが入っています。お湯を沸かし、これと骨付き肉1kgとにんにくを煮込むだけで美味しいバクテーになります。

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バクテーといえば豚のスペアリブが定番ですが、鶏肉でもいけます。だいたい1kgくらいの手羽元。

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小一時間ほど煮込んでいきます。

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できあがり。

肉は、現地風に唐辛子スライスを混ぜた醤油をつけて食べてもうまいです。たまたま冷蔵庫に蒲田醤油の「にんにくだし醤油」があったので試してみたら最高でした。

www.kamada.co.jp

せっかくなので、チキンライスの写真も貼り付けておきます。海南鶏飯についてもそのうちこのブログで書きたいと思います。

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有次の包丁

京都の錦小路にある有次は、料理道具フリークにとっては憧れの場所であり、特に包丁については昔から「西の有次、東の正本」と言われるくらい有名です。

有次の包丁は出刃包丁をひとつ持っていたのですが、今回は日々メインで使う包丁を新調したくて、両刃で三徳型の和包丁を入手しました。厚みがある上製なのでずっしりとした重みがありますが、重心のバランスが素晴らしく、力を入れなくても包丁の重みだけでなんでも気持ちよく切れてしまいます。その切れ味は官能的とも言えます。鋼製なのでまあものすごい勢いで錆びますが、きちんとメンテすれば概ね問題ありません。切れ味重視で。

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ところで有次は雪平鍋でも有名ですが、若干値が張ります。以前のエントリーで紹介したWESTSIDE33の寺田茂氏はもともと有次の鍋を作られていたそうで、有次と同じくハイクオリティでいくぶんリーズナブルなのでそっちもおすすめです。

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