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鴨鍋スタイル

家で鴨鍋

鳥インフルエンザの影響で鴨肉が入手しづらくなっています

今週末、久しぶりに鴨鍋をするつもりだったのですが、困ったものです。

米国キッコーマンのテリヤキソース

ちょっと前に出張でフロリダに行ってきました。ディズニー帝国のお膝元、オーランドです。朝から夜までフルに仕事で自由になる時間などほとんどないわけですが、現地のスーパーマーケット視察だけは外すわけにはいかず、フロリダローカルのPublixというスー…

ニューヨーク風チーズケーキの改訂版レシピ

アメリカには仕事で何度か行ったことありますがたいていは西海岸で、ニューヨークには行ったことがありません。見聞を広めるためにぜひ訪れてみたいものです。 昨年、何度かNYチーズケーキなるものを焼く機会があり、試行錯誤の結果このくらいがベストであろ…

牡蠣鍋スタイル

牡蠣の美味しい季節ですね。生牡蠣もいいですが、鍋の具材としても極めて優秀です。牡蠣最高。 八丁味噌をブレンドした味噌スープと濃厚な牡蠣の風味との相性は最高で、日本酒や白ワイン、そして黒ビールなんかにもよく合うと思います。薬味には黒七味もしく…

2016年の鴨鍋

先週末は今年に入ってから2回目の鴨鍋をしましたので、その記録を。ただそれだけのエントリーです。今年も鴨鍋専門ブログとして国内No.1のポジションを目指し、年に数回は更新していきたいと思います。 鴨です。いつものハンガリー産の冷凍ものではなく、今…

ストウブもしくはル・クルーゼで焼くローストビーフの備忘録

牛肉は霜がほとんど入っていない赤身が好きです。というか霜降りはほんのちょっとしか食べられません。すぐに胸がいっぱいになるので。昨今、世の中では熟成肉がもてはやされており、それにともない赤身の魅力が見直されているのは大変喜ばしいことですが、…

ふるさと納税でもらえる鴨肉のまとめ

引越しや生活スタイルの変化により安定的な鴨肉の供給源を失ってしまったため、ここのところ鴨鍋やその他の鴨料理をする頻度が下がっていました。今までは主にハンガリー産の冷凍胸肉を使ってきましたが、ふるさと納税で全国各地の国産鴨肉を入手できるので…

にんじんしりしりとしりしり器

週末にはできるだけ常備菜を作っておいて、慌ただしくなりがちな平日を乗り切るようにしています。拙宅の常備菜で欠かせないのが、沖縄の郷土料理にんじんしりしり。そして、にんじんしりしりを作るのに欠かせないのがしりしり専用のスライサーであるしりし…

鶏の手羽元で肉骨茶

先週は出張でシンガポールに行ってきました。シンガポール料理で外せないのは、やはりチキンライス、チリクラブ、そして肉骨茶(以下バクテー)ですね。現地のスーパーでバクテーの素を買ってきましたので、早速作ってみます。 左が、今回買ったバクテーの素…

有次の包丁

京都の錦小路にある有次は、料理道具フリークにとっては憧れの場所であり、特に包丁については昔から「西の有次、東の正本」と言われるくらい有名です。有次の包丁は出刃包丁をひとつ持っていたのですが、今回は日々メインで使う包丁を新調したくて、両刃で…

錦小路かね松の切り干し大根

京の台所、つまり日本で最も洗練されたフードストリートである錦市場に、かね松老舗という京野菜専門の八百屋さんがあります。そこで買える切り干し大根は圧倒的に太く歯ごたえがあり、丸一日かけて戻すと小指くらいの太さにまでなります。ふつうの切り干し…

姫野作の雪平鍋

ゴールデンウィークに大阪と京都に行ってきました。まず大阪で入手したのが、ずっと欲しかった姫野作の雪平鍋です。信じられないくらい美しく、キラキラと光り輝いています。日本最高峰の匠である姫野寿一氏による手打ちの工芸品で、サイズは使いやすい6寸(…

ほぼ完璧な中華のレシピブック

久しぶりに拙ブログ、鴨鍋スタイルのことを思い出しました。日本で唯一の鴨鍋専門ブログです。さて、今日はたまたま立ち寄った本屋でいいレシピ本を見つけたので、9ヶ月ちょっとぶりに更新してみます。中華のレシピはウー・ウェンの本なども素晴らしいですが…

夏のスパイスカレー

以前のエントリーで水野仁輔氏のマスターピースといえるスパイスカレーの本を紹介しましたが、いつの間にかその続編が出ていました。表紙が酷似していたので全然気づきませんでした。暑い夏と鮮烈なスパイスの組み合わせは最高です。レシピよりも少しトマト…

夏のそばサラダ

いつの間にか夏がやってきました。そばサラダの季節です。 レシピはこちら: おそばの上にちぎったレタスと好きな野菜(大根、にんじん、キャベツとか)を千切りにしたのをのせて、好みで芽かぶとかちりめんじゃこぶっこんで、すりごまふりかけて好きなドレ…

そら豆と鴨ミンチとごぼうとフルーツトマトのパスタ

夕食に表題のとおりのパスタを食べました。旬のそら豆は味も食感も最高で、鴨ミンチ&ごぼうとの相性もよく、今日、熊本物産館でみつけた甘いトマトと合わせたらなんだか至福でした。鴨もも肉のミンチは小分けにして冷凍庫で凍らせておくと、何かと便利です。

鴨の鍬焼き

鴨を食べたいけれど、こう暖かくなってくると鴨鍋にするのもちょっとおっくうだったので、鴨の鍬焼きをつくってみました。鴨とねぎ、しいたけを鉄のフライパンで焼いて、醤油とみりん、酒を1 : 1 : 2の割合で合わせたタレをからめて少し煮るだけというお手軽…

オカカ引退式

鴨鍋のときはいつも昆布のみでだしを取るので鰹節は使わないのですが、日常の料理では主に昆布と鰹節を使ってだしを取っています。スーパーなどでは通常、削り節の状態で袋やパックで売られていますが、やはり鰹節は削りたてに限りますね。風味、香りが全然…

料理の基本がわかる本

前回のエントリーでは、料理初心者でも失敗なくそれなりに美味しいごはんをつくれるようになるための2つのコツを紹介しました。下手に自己流のアレンジをせずにレシピを完コピすることと、分量を正確に計ることです。ちなみに、ここでいう初心者とは、家庭で…

料理をはじめたときに読んだ本

料理を究めるにはセンスと技術の両方が必要で、かなりの努力と修練、一流のお店での味見体験なども必要になるわけですが、ふつうに美味しい料理をつくれるようになるために必要なコツはたった2つだけだと思います。ひとつは、信頼のおけるレシピを愚直に完コ…

鴨ミンチとふきのパスタ

今、ふきが旬のようです。妻の実家からふきがたくさん届いたので、鴨もも肉のミンチと合わせてパスタソースにしてみました。濃厚な鴨とふきの苦味が相まって、ビールが進む一皿になりました。 ふきのあく抜きについてはこちらのサイトが参考になります。

スパイスのある暮らし

つい先日、東京スパイス番長の水野仁輔氏のレシピ本を読んで以来、ルーを使わずスパイスでつくるカレーに傾倒しています。最初に試してみた3つのスパイスだけでできるチキンカレーがあまりにも美味しくて、鮮烈で。カレーづくりに必要なスパイスの種類は、そ…

神の海苔

今年、東京大神宮にお祓いに行く機会がありまして、おみやげに海苔をいただいたんですね。いわば神様の海苔です。これが、めちゃくちゃうまい。鴨鍋の締めの蕎麦に、この海苔を手でちぎって乗っけて食べると、もう、えも言われぬほどうまいのです。風味豊か…

間違いなく美味しいご飯を炊く方法

週末に、新規開拓した米屋さんで買った「どまんなか」という米があまりにも美味しくて感動したので、今日はご飯をうまく炊く方法について考察したいと思います。日本人の主食は米であり、疑いようもなく米は日本のファンダメンタルズであります。ご飯の炊き…

実は簡単につくれる鴨の治部煮

ここしばらく鴨を食べていなかったので、何か鴨肉を使った料理をと思い、ストウブで鴨の治部煮をつくってみました。鴨の治部煮、家でつくるのはそう難しくありません。単純に言うと、スライスした鴨胸肉に片栗粉をまぶし、醤油、みりん、砂糖を加えただし汁…

みやじ豚BBQに行ってきました

湘南の豊かな自然の中でストレスフリーに育てられた「みやじ豚」。今日は、市場では流通していない巷で噂のみやじ豚と厳選食材を存分に楽しむという趣旨のパーティに参加してきました。生産者の宮治さんは大学の同窓生でもあり、一次産業において生産から生…

ゲランドの塩がいかに旨いかがよくわかる料理

前回のエントリーでは美味しい塩について取り上げました。今日はその続きで、特に重宝しているゲランドの塩について考察したいと思います。いい食材をシンプルな方法で調理し、美味しい塩で味付けすれば、素材の味を生かしたごちそうのできあがりです。例え…

最高の塩を求めて終わりのない旅をするのは

以前、醤油は凝りだすときりがないというエントリーを書きましたが、醤油以上にきりがないのが、最も基本的な調味料といえる塩ですね。1997年に塩の専売制が終焉を迎えて以来、様々な産地のありとあらゆる種類の塩が容易に手に入るようになりました。それま…

料理に使う酒

料理に使う酒については、飲んで美味しい日本酒であれば基本的になんでもいいと思います。結構、量を使うのであまり高価でないものがよさそうです。高い酒はそのまま飲みましょう。大吟醸は味的にもコスト的にも料理用には向かないようです。また、醸造アル…

鴨鍋イベント、企画中です。

拙ブログを始めて早くも約1ヶ月が経とうとしています。ご愛読いただいている皆様には心から感謝いたしております。家庭における鴨鍋のエバンジェリング活動を推進する上で、ブログだけではお伝えしきれないことも多々あり、このたびリアルイベントを開催する…

妻有そば: 最強の乾麺 (Part 2)

鴨鍋の締めに至福のエクスペリエンスをもたらしてくれる蕎麦について、前回のエントリーで詳しく紹介しました。実は、妻有そばには、最上位モデルの石臼挽きそばというのが存在します。蕎麦の産地や蕎麦粉の配合などがハイグレードなようで、レギュラー品よ…

妻有そば: 最強の乾麺

この鴨ブログをスタートしてから早くも3週間ほど経ちましたが、極めて重要なトピックにまだ触れていないことに気づきました。それは、鴨鍋の締め方についてです。独断ですが、鴨鍋に最もマッチする締めの方法は、冷たい蕎麦を温かいつけ汁で食べるという、ま…

鴨とクレソンの鍋

久しぶりに家で鴨鍋をしました。およそ3週間ぶりです。今日は趣向を変えて鴨肉とクレソンだけでつくってみました。先日、某大手レシピサイト勤務の知人から鴨鍋にクレソンが合うという話を聞き、ずっと気になっていたのです。クレソンと鴨の相性は、やはり抜…

醤油は凝りだすときりがない

醤油については全国津々浦々にいい造り手があり、それぞれの風土にマッチした特徴あるプロダクツを提供していますので、もう本当に、凝りだすときりがないです。どこかのタイミングで腹をくくり、本命を決めてしまう必要がありそうです。拙宅では用途に応じ…

みりんは飲み物です

まあ、日常的に飲んでいるわけではないのですが、いいみりんはショットグラスなんかで氷で冷やして飲んでもリキュールみたいで結構いけます。そもそもみりん(味醂)とは酒の一種であり、アルコール度数は14度くらいあります。みりんには、甘さを加えるのは…

調味料に対する基本的な考え方

家庭で美味しい料理をつくるコツは主に2つあって、ひとつは、できるだけいい調味料を使うこと、もうひとつは、レシピ通りにきちんと計量することだと思います。このポイントさえ外さなければ、大きく失敗することはほとんどないのではないでしょうか。特に料…

続・鴨肉はどこで買えばいいのか

どこにでも売っているわけではない鴨肉を入手する方法については、以前のエントリーでご紹介しました。応用編として、あまり一般的な方法ではありませんが、肉のプロから直接仕入れるという手もあります。懇意にしている精肉店などあれば、お取り寄せで対応…

鴨鍋スープの黄金比

鴨鍋に限らず、和食の味付けには黄金比というものがあります。最も基本的かつ重要なフォーミュラは、醤油 : みりん = 1 : 1というものです。世のレシピ本には「大さじいくつ、何ml」といった単位で調味料の分量が記載されていますが、比率さえ覚えてしまえば…

鴨鍋に合うだしの取り方

鴨鍋のスタイルにもよりますが、最も適しているのは昆布だしではないかと思っています。昆布とかつおぶしを組み合わせることで一番だしに代表される極めてリッチなだしをとることが可能ですが、そもそも鴨肉からとてもいい旨味が出ますので、わざわざイノシ…

アヒルと鴨のコインロッカー

鴨鍋と関係のない話題ですが、伊坂幸太郎の小説の中では『アヒルと鴨のコインロッカー』が一番好きです。鴨ブログやってるからとかではなく、心から。 Photo by Richard Bartz アヒルと鴨のコインロッカー (創元推理文庫)作者: 伊坂幸太郎出版社/メーカー: …

鴨の治部煮

誕生日のお祝いに鴨の治部煮を食べてきました。もともとは加賀の郷土料理ということで、金沢に行く機会があればぜひ本場で百万石の味を試してみたいです。家でも比較的簡単にできそうなので、今後の研究対象に加え、知見がたまったら当ブログでレシピを紹介…

鴨鍋に適した鍋とは

まあ普通に土鍋か鉄鍋が王道だと思います。ストウブやル・クルーゼなどの鋳物ホーロー鍋も扱いやすくてよさそうです。鴨すきについては、要はすき焼きと同じなので南部鉄器のすきやき鍋やLodgeのスキレットなどがいいのではないでしょうか。拙宅では、数年前…

原了郭の黒七味

拙ブログをきっかけに、「この週末に鴨鍋やってみたくなった」というありがたいお言葉を複数の方から頂戴しましたので、緊急性の高い非常に重要なトピックに触れておきたいと思います。鴨鍋の薬味には、どうしても黒七味が必要です。不案内にして唐辛子、山…

鴨鍋に入れる具材

鴨の滋味を最大限引き出すためには、鴨鍋に入れる具材の種類は極力少なくして、シンプルに味わうのがいいと思っています。絶対に欠かせないと思う具材: 九条葱系の葱「鴨が葱をしょってくる」というクリシェがあるくらい、古来より鴨と葱の相性は蜜月とされ…

鴨肉はどこで買えばいいのか

いざ家で鴨鍋をしようと思い立ったとき、まず鴨肉をどうやって入手するかが最初の課題になると思います。換言すると、それ以外のハードルは特に見当たりません。鴨肉さえあれば死角なしと言えます。国内で一般的に流通している鴨肉は真鴨とアヒルの交配種で…

家で鴨鍋

非常に簡単でシンプルな料理ですが、美味しい赤ワインなんかとともに家で食べる鴨鍋は格別の味わいです。このブログでは、家庭における鴨鍋の実践と哲学、具材、レシピ、締めの方法、調味料、道具などについて考察していきたいと思います。