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鴨鍋スタイル

家で鴨鍋

ニューヨーク風チーズケーキの改訂版レシピ

アメリカには仕事で何度か行ったことありますがたいていは西海岸で、ニューヨークには行ったことがありません。見聞を広めるためにぜひ訪れてみたいものです。 昨年、何度かNYチーズケーキなるものを焼く機会があり、試行錯誤の結果このくらいがベストであろ…

ストウブもしくはル・クルーゼで焼くローストビーフの備忘録

牛肉は霜がほとんど入っていない赤身が好きです。というか霜降りはほんのちょっとしか食べられません。すぐに胸がいっぱいになるので。昨今、世の中では熟成肉がもてはやされており、それにともない赤身の魅力が見直されているのは大変喜ばしいことですが、…

鶏の手羽元で肉骨茶

先週は出張でシンガポールに行ってきました。シンガポール料理で外せないのは、やはりチキンライス、チリクラブ、そして肉骨茶(以下バクテー)ですね。現地のスーパーでバクテーの素を買ってきましたので、早速作ってみます。 左が、今回買ったバクテーの素…

錦小路かね松の切り干し大根

京の台所、つまり日本で最も洗練されたフードストリートである錦市場に、かね松老舗という京野菜専門の八百屋さんがあります。そこで買える切り干し大根は圧倒的に太く歯ごたえがあり、丸一日かけて戻すと小指くらいの太さにまでなります。ふつうの切り干し…

夏のそばサラダ

いつの間にか夏がやってきました。そばサラダの季節です。 レシピはこちら: おそばの上にちぎったレタスと好きな野菜(大根、にんじん、キャベツとか)を千切りにしたのをのせて、好みで芽かぶとかちりめんじゃこぶっこんで、すりごまふりかけて好きなドレ…

間違いなく美味しいご飯を炊く方法

週末に、新規開拓した米屋さんで買った「どまんなか」という米があまりにも美味しくて感動したので、今日はご飯をうまく炊く方法について考察したいと思います。日本人の主食は米であり、疑いようもなく米は日本のファンダメンタルズであります。ご飯の炊き…

鴨鍋スープの黄金比

鴨鍋に限らず、和食の味付けには黄金比というものがあります。最も基本的かつ重要なフォーミュラは、醤油 : みりん = 1 : 1というものです。世のレシピ本には「大さじいくつ、何ml」といった単位で調味料の分量が記載されていますが、比率さえ覚えてしまえば…

鴨鍋に合うだしの取り方

鴨鍋のスタイルにもよりますが、最も適しているのは昆布だしではないかと思っています。昆布とかつおぶしを組み合わせることで一番だしに代表される極めてリッチなだしをとることが可能ですが、そもそも鴨肉からとてもいい旨味が出ますので、わざわざイノシ…