調味料に対する基本的な考え方

家庭で美味しい料理をつくるコツは主に2つあって、ひとつは、できるだけいい調味料を使うこと、もうひとつは、レシピ通りにきちんと計量することだと思います。このポイントさえ外さなければ、大きく失敗することはほとんどないのではないでしょうか。特に料理初心者の場合（私もそうですが）、レシピに忠実につくることは成功のための王道な気がします。

以前のエントリーでご紹介した鴨鍋スープのレシピは、醤油、みりん、酒という極めてミニマルな調味料で構成されています。したがって、調味料の個性や良し悪しがダイレクトにスープの味を決定づけます。

調味料に関して、高山なおみが著書『おかずとご飯の本』の中でいいことを言ってましたので抜粋しておきます。

• 塩は天然塩、こしょうはひきたて。酢は米酢、みりんは本みりんを。オリーブオイルはエキストラ・バージン、ごま油は香りの強すぎないものを。（中略）
• 基本の調味料は浮気せず、気に入ったものをみつけたら使い続けるのがいいようです。とくべつなものでなく、近所で手に入りやすい良いものをくり返し使うことで、味が安定します。

特に2つ目のポイントは重要で、どんなにハイクオリティな調味料であっても、必要なときにすぐ買えないのは困ります。近所、あるいはネットショップでもいいと思いますが、生活圏内で容易に入手できるものを選び、同じものを使い続けるよう心がけています。

次回以降、良質な調味料の選び方や、比較的入手しやすいおすすめの調味料を紹介していきたいと思います。

おかずとご飯の本

今日のおかず

ちなみに、化学調味料については、家庭料理には全く不要な存在だと考えています。なので鍋の素的なものは一切使いません。アンチ化調主義者というわけではなく、例えばラーメン二郎の官能的なまでの旨さも理解しています。ただ、化学調味料は外での食事でも日々たっぷり摂取できるので、せっかく家でつくる料理にわざわざそんなものを使わなくてもいいだろう、というくらいのスタンスです。