ストウブもしくはル・クルーゼで焼くローストビーフの備忘録

牛肉は霜がほとんど入っていない赤身が好きです。というか霜降りはほんのちょっとしか食べられません。すぐに胸がいっぱいになるので。昨今、世の中では熟成肉がもてはやされており、それにともない赤身の魅力が見直されているのは大変喜ばしいことですが、個人的には熟成されていないフレッシュな赤身肉が好みです。

さて、近所のスーパーでちょうどいい頃合いの鹿児島産黒牛のもも肉ブロックを見つけたので、ローストビーフを焼くことにしました。最近ローストビーフのレシピが固まってきたので、忘れたときのために記録しておきたいと思います。

肉のかたまりを買ってきます。部位はもも肉や肩ロースがいいですね。写真の肉は約500グラム。室温に戻したら、塩と胡椒を揉み込みます。塩の分量は肉の重さの0.8 - 1.0%くらいがちょうどいいそうで、ということは5グラムくらいなので小さじ1弱くらい。あまり厳密じゃなくてもいいです。

鋳鉄の鍋でオリーブオイルとスライスしたにんにくを中火で熱し、香りが立ってきたら肉の表面を焼きます。各面30 - 40秒程度。ちなみにトングがないと厳しいです。信頼のおけるトングを大小、常に手の届くところに置いておきたいものです。そして、すべての面に焼き色をつけたら、蓋をしてとろ火で5分待ちます。5分たったら蓋を一瞬開けて肉を裏返し蓋を閉め、火を止めて10分待ちます。

10分たったら肉を取り出し、アルミホイルに包んでジップロックに入れて、さらにタオルで包んで3時間ほど待ちます。アルミホイルで包むときに、ローズマリーやタイムなど好みのハーブを入れるのもいいですね。写真の鍋はストウブのオーバル23cmで、何かと使い勝手がよくて重宝しています。ストウブじゃなくても、ル・クルーゼで作る場合も全く同じレシピでいけると思います。もちろんシャスールやダッチオーブンでも同じです。

3時間経過。

できました。ソースは、鍋に残った肉汁に醤油とみりん、おろしにんにくなどを加えて沸騰させればできあがりです。薬味にわさびやホースラディッシュを合わせるのも最高ですね。

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