鴨ミンチとふきのパスタ

今、ふきが旬のようです。妻の実家からふきがたくさん届いたので、鴨もも肉のミンチと合わせてパスタソースにしてみました。濃厚な鴨とふきの苦味が相まって、ビールが進む一皿になりました。

ふきのあく抜きについてはこちらのサイトが参考になります。

スパイスのある暮らし

つい先日、東京スパイス番長の水野仁輔氏のレシピ本を読んで以来、ルーを使わずスパイスでつくるカレーに傾倒しています。最初に試してみた3つのスパイスだけでできるチキンカレーがあまりにも美味しくて、鮮烈で。

カレーづくりに必要なスパイスの種類は、そんなに多くはありません。6～7種類くらいあれば十分のようです。最も基本となる3つのスパイスが、ターメリック、カイエンペッパー、コリアンダーのパウダー。そして、クミン、カルダモン、クローブ、シナモン。これらはホールで使います。

というわけで、スパイスのネット通販で基本的なスパイスを買い揃えてみました。包みを開けた瞬間、それぞれのスパイスは密封されているにもかかわらず部屋にはインドの香りが漂っていました。

早速、近所の製菓用品店で買ってきた瓶に詰め替え。ラベルも流用。

スパイスカレーは、ふつうの日本のカレーと比べると、なんだかカロリーも低そうで健康にもよさそうです。食べると汗が出てきます。

3スパイス&3ステップで作る はじめてのスパイスカレー

神の海苔

今年、東京大神宮にお祓いに行く機会がありまして、おみやげに海苔をいただいたんですね。いわば神様の海苔です。

これが、めちゃくちゃうまい。鴨鍋の締めの蕎麦に、この海苔を手でちぎって乗っけて食べると、もう、えも言われぬほどうまいのです。風味豊かで、食感もパリパリで。もちろん、そのままかじっても美味しいです。

 大森にある川島屋という海苔問屋さんがつくっている海苔だそうで、必ずリピートしたいと思っています。

間違いなく美味しいご飯を炊く方法

週末に、新規開拓した米屋さんで買った「どまんなか」という米があまりにも美味しくて感動したので、今日はご飯をうまく炊く方法について考察したいと思います。

日本人の主食は米であり、疑いようもなく米は日本のファンダメンタルズであります。ご飯の炊き方は偉大な先人たちによって語り尽くされたテーマであり一家言ある向きも多いと思いますが、ここでは究極や至高を追求するのではなく、日常的にふつうに美味しいご飯を炊くために必要な要素について取り上げてみます。

米は生鮮食料品である

お米は長期保存もできますが、鮮度は徐々に落ちていきます。生鮮食料品の一種と考えたほうがいいでしょう。特に、精米された米（つまり玄米以外）は、味の劣化のスピードも速いです。米を買うときは、1ヶ月くらいで消費できるだけの量を買い、冷蔵庫の野菜室などで保存するのがいいと思います。もし家に精米器があれば毎日つきたてのご飯が炊けるので最高ですが、拙宅の米の消費量では導入は難しそうです。

また、現代の精米技術は非常に進歩しているので、鮮度の高い米であればがしがし力を込めて研ぐ必要はないようです。

炊飯器で炊くか、鍋で炊くか

日本の炊飯器は本当に素晴らしいです。基本的な炊飯能力はもちろん、ベーシックモデルでもタイマーや保温、さまざまな炊飯モードなどの便利な機能を備え、もはや完成の域に達していると言えます。このように完全にコモディティ化した炊飯器ですが、近年では10万円以上のハイエンド炊飯器も続々と登場して注目を集めています。

それでは果たして、ふつうの炊飯器と10数万円のハイエンド炊飯器とでは何が違うのでしょうか。

少し前の話ですが、とあるモノ系雑誌の編集者の方と会食したときに面白い話を聞きました。炊飯器の比較特集のために、普及型から超高級モデルまで、ありとあらゆる炊飯器で炊いたご飯を試食しまくったという彼は、あるひとつの結論に達したそうです。

それは、旧来型のいわゆるマイコン式（すごいネーミングだと思いますが）とIH炊飯器では、明らかな違いが感じられるが、IHであれば、確かにハイエンドのほうが美味しいようだがそこまで大きな差は感じられない、ということです。

ハイエンドの炊飯器のいいところは、土鍋やかまどで炊いたようなふっくらとした美味しいご飯をスイッチひとつで炊くことができるという点です。ということは、高級炊飯器がなくても、土鍋や鉄鍋（ストウブやル・クルーゼでも）があれば最高に美味しいご飯が炊けるわけですね。

炊飯器の保温機能は使わない

現代の炊飯器はとても進歩していて、炊き上がったお米をかなりの長時間保温できるようになりました。しかしながら、味の面で考えると、やはりどうしても固くなったりして時間の経過とともに劣化してしまいます。

炊き上がったご飯を小分けにして、すぐに冷凍してしまうというのも一手です。味の劣化が極めて少なく、非常に優れたソリューションといえます。保存もききますし、電子レンジで温めるだけで炊きたてとほぼ同じような状態で食べることができます。一方で、いちいち一膳分ずつラップで包んでジップロックに入れて冷凍するというのはちょっと手間です。

現時点において最も優れた方法だと思うのが、セラミックおひつによる保存です。ご飯をベストな状態で保存できる上に、温めるときはおひつごと電子レンジに突っ込めばOKです。こういうのが本当のイノベーションというのだと思います。

有田焼 遠赤セラミックス ご飯用保存容器 おひつ君(1500cc)

長谷園 かまどさん三合炊(直火専用) CT-01

野田琺瑯 ご飯鍋 21cm KAMADO KMD-20

実は簡単につくれる鴨の治部煮

ここしばらく鴨を食べていなかったので、何か鴨肉を使った料理をと思い、ストウブで鴨の治部煮をつくってみました。

鴨の治部煮、家でつくるのはそう難しくありません。単純に言うと、スライスした鴨胸肉に片栗粉をまぶし、醤油、みりん、砂糖を加えただし汁で煮るだけです。片栗粉によって煮汁にとろみがつくと同時に、鴨肉の旨味を閉じ込めてくれます。ポイントは、鴨肉に火を通し過ぎないことと、薬味にわさびを乗っけることです。