そら豆と鴨ミンチとごぼうとフルーツトマトのパスタ

夕食に表題のとおりのパスタを食べました。旬のそら豆は味も食感も最高で、鴨ミンチ&ごぼうとの相性もよく、今日、熊本物産館でみつけた甘いトマトと合わせたらなんだか至福でした。鴨もも肉のミンチは小分けにして冷凍庫で凍らせておくと、何かと便利です。

鴨の鍬焼き

鴨を食べたいけれど、こう暖かくなってくると鴨鍋にするのもちょっとおっくうだったので、鴨の鍬焼きをつくってみました。

鴨とねぎ、しいたけを鉄のフライパンで焼いて、醤油とみりん、酒を1 : 1 : 2の割合で合わせたタレをからめて少し煮るだけというお手軽料理です。鴨肉から出る脂の量がものすごいです。焼く前に、皮目の部分に細かく格子状に包丁を入れておくといいと思います。本来は小麦粉をまぶしてから焼くようなのですが、そのプロセスをすっかり忘れてしまいました。

やはり鴨に一番合う飲み物は赤ワインではないかと思います。ちょうど宅急便でナパのWhitehall Laneというワインが届いたので、セラーではなく食卓に直行することになりました。カベルネ、メルロー、シラーのブレンドのようです。ものすごく好みの味だったのでリピート買いしたいと思います。

オカカ引退式

鴨鍋のときはいつも昆布のみでだしを取るので鰹節は使わないのですが、日常の料理では主に昆布と鰹節を使ってだしを取っています。

スーパーなどでは通常、削り節の状態で袋やパックで売られていますが、やはり鰹節は削りたてに限りますね。風味、香りが全然違いますから。

拙宅ではこれまで、実家から譲り受けたオカカという道具を使って鰹節を削ってまいりましたが、年代物ゆえハンドルやボディにがたが来て気持ちよく削れなくなってしまいました。残念ですが、そろそろ引退の時です。

オカカは現在でも生産が続けられており、最新バージョンの名称はよくわからないのですが、ひとつ前のバージョンが確か「オカカ7型」だったと思います。拙宅のヴィンテージモデルよりも相当な進化を遂げているものと思われます。

しかし、新たな鰹節削りのパートナーとしては、今後何十年も使い続けることを考えて、昔ながらのかんな方式のタイプを選びました。オーセンティックそのものですね。刃も鋼でできていますし、きちんとメンテナンスすれば長きにわたり大活躍してくれるものと期待しています。

ついでに、鹿児島は枕崎産の本枯節と、柔らかいタイプの新さつま節も一緒に購入しました。

かつおぶし削り オカカ 22011

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料理の基本がわかる本

前回のエントリーでは、料理初心者でも失敗なくそれなりに美味しいごはんをつくれるようになるための2つのコツを紹介しました。下手に自己流のアレンジをせずにレシピを完コピすることと、分量を正確に計ることです。

ちなみに、ここでいう初心者とは、家庭での料理の下積みが全くなく18歳を過ぎてから初めて本格的に包丁を握ったというような（つまりかつての私）レベルを想定しています。まずはレシピ通りに忠実につくってみて、味見と微調整を繰り返すことが上達への最短ルートな気がします。最初にどんなレシピ本を選ぶかがとても重要になりますが、私が通っているベターホームの本などは地味ながら信頼のおける正統派家庭料理のレシピを提供していると思います。間違ってもカフェめしとか「彼ごはん」シリーズなんかに手を出さないよう気をつけましょう。

ところで、上記に加えてもうひとつ大事なことを忘れていました。それは、できるだけ良質な素材と調味料を使うことです。

だれも教えなかった料理のコツ

この本では、基本的な調味料や食材、料理道具の選び方について、ものすごく詳細に解説されています。初心者だけでなくベテランの方にもおすすめできる充実ぶりで、特に第1章の基礎調味料編は必読の内容だと思います。

調理以前の料理の常識 (講談社の実用BOOK)

こちらの本も、料理をこれからはじめる人にとって非常に重要かつ基本的な情報が網羅されていておすすめです。

料理をはじめたときに読んだ本

料理を究めるにはセンスと技術の両方が必要で、かなりの努力と修練、一流のお店での味見体験なども必要になるわけですが、ふつうに美味しい料理をつくれるようになるために必要なコツはたった2つだけだと思います。

ひとつは、信頼のおけるレシピを愚直に完コピすること。もうひとつは分量をきっちり計ることです。少なくともこれらを守りさえすれば不味いごはんは作れないでしょう。

料理をはじめた頃、よく読んでいたのがオレンジページのこの本です。極めて初心者向けにできていて、細かい工程が写真つきで丁寧に解説されています。この本のレシピを最初から最後まで試してみたら、スタートラインとしては十分なレベルに立てるんじゃないかと思います。

料理をはじめる人の本 (オレンジページブックス)